حذر د.فهد الخضيري الاستشاري المتخصص في علم المسرطنات، من الأطعمة المدخنة وخطورتها على الصحة.

خطورة الأطعمة المدخنةاضافة اعلان

وقال الخضيري، عبر حسابه في منصة إكس "تويتر سابقا": ثبت أن بعض الأطعمة المدخنة مسرطنة وفيها نسب من بنزو-ايه-بايرين، وهيدروكربونات مسرطنة ونيتروارينات".

وأضاف الخضيري "تلك الدراسات منذ الثمانيات الميلادية، لكن ذاكرة العلوم لاتنسى هذه الهبة الجديدة الضارة صحياً سواء كانت أطعمة مدخنة! أو شاي مدّخن…الخ Smoked food and cancer - PubMed".

ما هي الأطعمة المدخنة؟

لتدخين الأطعمة النيئة مثل اللحوم والأسماك، يتم الحصول على الدخان المستعمل من خلال حرق بعض أنواع الخشب أو المخلفات النباتية مما يؤدي إلى تحرر أكثر من 1000 مركب سائل وغازي تنتمي إلى مجموعات كيميائية مختلفة مثل الألدهيدات والفنولات والحموض العضوية ومركبات الكربونيل. تؤدي هذه المركبات المختلفة إلى إعطاء الطعام نكهة ولون مميزين، كما تسمح بجعل بعض أنواع اللحوم مثل النقانق قاسية.

تجري عملية التدخين بدرجات حرارة مختلفة تعتمد على طبيعة الطعام، وتضم مجموعة من المراحل والخطوات تشمل التمليح والتجفيف والتسخين والتدخين وبشكل عام نميز بين نوعين من التدخين:

- تدخين بارد cold smoking: وهي الطريقة التقليدية القديمة لتحضير اللحوم المدخنة، حيث تتم هذه العملية بدرجة حرارة لا تتجاوز 26°م. يتم إجراء التدخين البارد على عدة مراحل تستمر لعدة أيام، بحيث يتم حرق الخشب ببطء ووضع اللحوم بعيداً عن مصدر الدخان.

- تدخين ساخن hot smoking: وهو يتم بدرجات حرارة بين 60-80°م، ويستغرق بين 10 دقائق إلى بضع ساعات حسب نوع الطعام. بشكل عام فإن الاحتراق الحراري للخشب غير كافي للوصول إلى مثل هذه الدرجة من الحرارة لذا يتم استعمال مصدر حرارة إضافي في غرفة التدخين. يسمح استعمال درجة الحرارة المرتفعة بقتل كافة الطفيليات وتحطيم الجراثيم غير المتبوغة إلا أنه لا يقضي على الأبواغ الجرثومية.

المخاطر الصحية لتناول الأغذية المدخنة

تعتمد الفوائد الصحية للطعام المدخن بشكل رئيسي على نوعية الطعام المدخن ومحتواه الغذائي أكثر من ارتباطه بعملية التدخين بحد ذاتها؛ أما مخاطره فترتبط بعملية التدخين، فلتناول الطعام المدخن العديد من المخاطر تبدأ بالتراكيز المرتفعة من الصوديوم الناتجة عن استعمال كميات كبيرة من ملح الطعام واحتمال الإصابة بالتسمم الغذائي الناتج عن بعض الجراثيم الخطرة بالإضافة لبعض التأثيرات المسرطنة.