تتعدد أنواع الزيوت وأصنافها المستخدمة في طبخ الطعام، فمنها: ما يستخدم لقلي الطعام، ومنها ما يضاف على الأطعمة، سواءً أثناء إعداد الطعام أو مع تقديم الوجبة للأكل، مثل: إضافة الزيت على الخبز المنزلي، أو على المعفوس، أو على البقوليات كالفول أو على السلطات وغيرها. وهذه الزيوت منها ما هو زيت نباتي غير مهدرج؛ كزيت الزيتون، وزيت الذرة، وزيت دوار الشمس، ومنها زيوت نباتية مُهدرجة كزيت النخيل.

وتتوفر زيوت مستخلصة من شحوم الحيوان، مثل: الودك، أو شحم لية الخروف، وهي من أنواع الزيوت الطبيعية التي عادةً ما يعد في المنزل، ويُـخرّن ويستخدم في إعداد الطعام، وهذا النوع ينتشر في مجتمعاتنا العربية.

المعايير التي تصنف الزيت الى زيت صحي أو غير صحي متعددة، منها: نسبة الدهون الأحادية غير المشبعة (تكون مرتفعة في الزيوت الصحية ومنخفضة في الزيوت الضارة)، نسبة الدهون المشبعة (عالية في الزيوت غير الصحية)، التكرار والمعالجة (كلما زادت معالجة الزيت افتقر إلى النكهة والعناصر الغذائية).

وأفضل زيت للطبخ في المنزل يعتمد على عدة عوامل، منها: نوع الطبخ؛ فالزيت الذي يطبخ على النار يختلف عن الزيت الذي يوضع على الأكل بعد انتهاء الطبخ، كذلك نقطة تدخين الزيت، فتجاوز نقطة تدخين الزيت يؤدي إلى تغير في النكهة، ويفقد الزيت عناصره الغذائية، وتبدأ تتكوّن مركبات ضارة.

علميًا، يُعد زيت الزيتون غير المكرر من أفضل أنواع الزيوت، لكن نقطة تدخينه أقل نسبيًا مقارنة بالزيوت الأخرى، وهو خيار مناسب للطبخ على درجة حرارة منخفضة أو متوسطة، ومن الزيوت الأخرى الجيدة: زيت الذرة، وزيت دوار الشمس، وزيت الكانولا.

وتكثر التساؤلات حول الزيوت الحيوانية، هل تُعدُّ صحيةً ومناسبة للطبخ؟ والجواب هو: شحم الخروف أولية الخروف زيوتٌ طبيعية وغير مهدرجة، لكنها تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة، والأفضل استخدام الزيوت التي نسبة الدهون المشبعة فيها منخفضة، وذلك لتقليل السعرات الحرارية المتناولة من الطعام، وبالتالي الحد من الإصابة بالأمراض؛ كالسمنة وغيرها.

وعند المقارنة بين الزيوت النباتية غير المهدرجة والزيوت الحيوانية، يمكن القول بإنَّ الإشكالية الصحية لا تكمن في نوع الزيت بحد ذاته بشكلٍ مباشر، بل في كمية الوجبة، ومدى تنوع عناصرها، والسعرات الحرارية المتناولة خلال اليوم، ونمط الحياة كالرياضة والنشاط البدني. فقد يضعُ الشخص عادةً على طعامه شحوماً حيوانية ويتمتع بصحة جيدة، وآخر يستخدم زيوتًا نباتية غير مهدرجة ويعاني من السمنة وارتفاع الضغط وداء السكري، فالشخص الأول قلّل من كمية السعرات الحرارية التي تناولها من الوجبة، بينما الشخص الآخر تناول كمية طعام أكثر من احتياجه، وبالتأكيد هناك عوامل آخري تلعب دوراً في الإصابة بالسمنة ومضاعفاته؛ كالتاريخ العائلي، والوراثة، وأمراض الغدد، وغيرها.

د. عبدالله الذيابي